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北京松源華興科技發展有限公司

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大棗干燥數據對比

2014-08-19

棗果特點

色、香、味、營養物質

季節性強

不易儲運

種植面積大,產量高,加工需求顯現 

 

2. 試驗方法

FD:冷阱溫度-55 oC,壓強15 Pa,面板加熱溫度為25 oC,冷凍干制時間為48 h;

AD:50 oC、60 oC、70 oC,風速0.75 m/s;

SD:常溫下晾曬;

MD: 45 W、65 W、95 W、135 W,物料質量450 g;

聯合干燥優化:不同水分轉換點選擇。

表3-1 熱風干燥中不同薄層干燥模型的擬合結果

No.

T(ºC)

Constants

R2

χ2

RMSE

1

50

k=0.02357

 

 

 

0.9937

4.4×10-4

0.0207

60

k=0.04557

 

 

 

0.9949

3.8×10-4

0.0190

70

k=0.07492

 

 

 

0.9923

6.3×10-4

0.0241

2

50

k=0.01439

n=1.13249

 

 

0.9996

3.0×10-5

0.0053

60

k=0.03131

n=1.12192

 

 

0.9997

3.0×10-5

0.0052

70

k=0.05025

n=1.15611

 

 

0.9992

7.0×10-5

0.0077

3

50

k=0.65137

n=0.03619

 

 

0.9937

4.5×10-4

0.0207

60

k=0.957

n=0.04761

 

 

0.9949

4.0×10-4

0.0191

70

k=1.16126

n=0.06451

 

 

0.9923

6.8×10-4

0.0240

4

50

k=0.02461

a=1.03715

 

 

0.9963

2.7×10-4

0.0160

60

k=0.04725

a=1.0317

 

 

0.9968

2.5×10-4

0.0151

70

k=0.07767

a=1.03123

 

 

0.9943

5.0×10-4

0.0206

5

50

k=0.01971

a=1.13091

c=-0.11693

 

0.9989

8.0×10-5

0.0086

60

k=0.03847

a=1.11857

c=-0.10711

 

0.9992

7.0×10-5

0.0078

70

k=0.05731

a=1.18251

c=-0.17505

 

0.9988

1.2×10-4

0.0096

6

50

k0=0.02461

k1=0.02461

a=0.51859

b=0.51859

0.9963

2.8×10-4

0.0159

60

k0=0.04725

k1=0.04725

a=0.51583

b=0.51583

0.9968

2.8×10-4

0.0151

70

k0=0.07767

k1=0.07767

a=0.51561

b=0.51561

0.9968

2.8×10-4

0.0139

7

50

k=0.03112

a=1.651

 

 

0.9998

2.0×10-5

0.0044

60

k=0.05933

a=1.63196

 

 

0.9998

2.0×10-5

0.0043

70

k=0.10107

a=1.68409

 

 

0.9995

5.0×10-5

0.0065

8

50

a=-0.01951

b=0.00011

 

 

0.9999

6.1×10-6

0.0024

60

a=-0.03768

b=0.00041

 

 

1.0000

3.1×10-6

0.0017

70

a=0.06133

b=0.00106

 

 

0.9998

2.0×10-5

0.0041

9

50

a=1.0372

c=0.05726

L=1.52531

 

0.9963

2.7×10-4

0.0158

60

a=1.0317

c=0.14772

L=1.76809

 

0.9968

2.6×10-4

0.0150

70

a=1.03128

c=0.13831

L=1.33431

 

0.9943

5.5×10-4

0.0206

10

50

c=1.13947

L=6.88594

n=1.13268

 

0.9996

3.0×10-5

0.0053

60

c=1.89469

L=6.22436

n=1.12208

 

0.9997

3.0×10-5

0.0051

70

c=1.80915

L=4.71044

n=1.15644

 

0.9992

8.0×10-5

0.0078

表3-2 微波干燥中不同薄層干燥模型的擬合結果

Model No.

P(W)

Model constants

R2

χ2

RMSE

1

45

k=0.03627

 

 

 

0.97682

1.82×10-3

0.04176

65

k=0.04957

 

 

 

0.98566

1.14×10-3

0.03286

90

k=0.09718

 

 

 

0.96752

3.09×10-3

0.05241

135

k=0.14392

 

 

 

0.96294

3.96×10-3

0.05745

2

45

k=0.01382

n=1.29872

 

 

0.99954

4.0×10-5

0.00606

65

k=0.02594

n=1.21912

 

 

0.99881

1.0×10-4

0.00946

90

k=0.03984

n=1.39998

 

 

0.99925

8.0×10-5

0.00789

135

k=0.06173

n=1.46601

 

 

0.99948

7.0×10-5

0.00683

3

45

k=0.06022

n=0.60224

 

 

0.97682

1.9×10-3

0.04173

65

k=0.0704

n=0.70401

 

 

0.98566

1.21×10-3

0.03290

90

k=0.09858

n=0.98581

 

 

0.96752

3.53×10-3

0.05240

135

k=0.11996

n=1.1996

 

 

0.96294

4.94×10-3

0.05739

4

45

k=0.03948

a=1.07267

 

 

0.98688

1.07×10-3

0.03132

65

k=0.05286

a=1.05607

 

 

0.99161

7.1×10-4

0.02520

90

k=0.10473

a=1.06444

 

 

0.97663

2.54×10-3

0.04444

135

k=0.15301

a=1.05239

 

 

0.96988

4.02×10-3

0.05177

5

45

k=0.02329

a=1.39127

c=-0.36058

 

0.99717

2.4×10-4

0.01449

65

k=0.03931

a=1.201

c=-0.17122

 

0.99606

3.5×10-4

0.01717

90

k=0.04651

a=1.71385

c=-0.68966

 

0.99492

6.4×10-4

0.02066

135

k=0.04268

a=2.50766

c=-1.49348

 

0.99674

5.8×10-4

0.01703

6

45

k0=0.03948

k1=0.03948

a=0.53635

b=0.53635

0.98688

1.18×10-3

0.03136

65

k0=0.05285

k1=0.05285

a=0.52801

b=0.52801

0.99161

8.0×10-4

0.02513

90

k0=0.10472

k1=0.10472

a=0.53221

b=0.53221

0.97663

3.56×10-3

0.00198

135

k0=0.15301

k1=0.15301

a=0.52619

b=0.52619

0.96988

8.04×10-3

0.05177

7

45

k=0.05474

a=1.84829

 

 

0.99949

4.0×10-5

0.00606

65

k=0.07094

a=1.77405

 

 

0.99898

9.0×10-5

0.00897

90

k=0.15459

a=1.92932

 

 

0.99875

1.4×10-4

0.01043

135

k=0.23583

a=1.97083

 

 

0.99816

2.5×10-4

0.01291

8

45

a=-0.02829

b=0.0002

 

 

0.9971

2.4×10-4

0.01483

65

a=-0.04048

b=0.00046

 

 

0.99746

2.1×10-4

0.01371

90

a=-0.07243

b=0.00112

 

 

0.99463

5.8×10-4

0.02124

135

a=-0.10134

b=0.00157

 

 

0.99649

4.7×10-4

0.01770

9

45

a=1.07274

c=162.6151

L=64.17423

 

0.98688

1.13×10-3

0.03144

65

a=1.05608

c=17.52285

L=18.20675

 

0.99161

7.5×10-4

0.02413

90

a=1.06451

c=2.04603

L=4.41963

 

0.97663

2.97×10-3

0.04450

135

a=1.05247

c=1.0317

L=2.59635

 

0.96988

5.36×10-3

0.05177

10

45

c=0.0589

L=1.74752

n=1.2988

 

0.99954

4.0×10-5

0.00592

65

c=0.11022

L=1.8097

n=1.21934

 

0.99891

9.0×10-5

0.00871

90

c=0.10925

L=1.43366

n=1.39997

 

0.99925

7.0×10-5

0.00683

135

c=0.07379

L=1.06264

n=1.46588

 

0.99948

6.0×10-5

0.00548

 

表3-3 不同干制方法對棗果Ps、TFs、Vc和抗氧化特性的影響

 

干制處理

TPs    (mg GA/g DW)

TFs             (mg Rutin/g DW)

Vc

(mg/ g DW)

FRAP               (mg Vc/g DW)

DPPH       (mg Trolox/g DW)

ABTS (mg Trolox/g DW)

Fresh

FD

AD50

AD60

AD70

SD

MD

13.85 ± 0.58b

20.98 ± 1.77a

11.24 ± 0.43c

12.90 ± 0.80b

12.80 ± 1.07b

9.66 ± 0.51d

13.64 ± 1.20b

9.83 ± 0.34b

11.61 ± 0.14a

8.86 ± 0.44b

7.20 ± 0.37c

8.41 ± 0.25bc

7.20 ± 0.31c

10.50± 1.16ab

10.02 ± 0.2

7.91 ± 0.10b

0.41 ± 0.01f

0.72 ± 0.02e

1.27 ± 0.01c

ND

0.66 ± 0.09d

15.17 ± 0.53 a

15.50 ± 0.24 a

7.99 ± 0.40c

6.02 ± 0.16d 

7.97 ± 0.40c 

5.52 ± 0.11e 

14.52 ± 0.13b

26.27 ± 0.41a

8.51 ± 0.13b

5.17 ± 0.17d

5.60 ± 0.07c

5.53 ± 0.10c

4.49 ± 0.05e

4.96 ± 0.11d

72.10 ± 0.66a

33.65 ± 0.37b

13.87 ± 0.34c

13.75 ± 0.49c

14.42 ± 0.25c

12.64 ± 0.15d

28.00 ± 0.24e

 

 

 

 

 

 

 

表3-2 不同干制方法對棗果酚類物質含量影響

 

干制處理

兒茶素

(mg/100 g DW)

香草酸

(mg/100 g DW)

咖啡酸

(mg/100 g DW)

丁香酸

(mg/100 g DW)

表兒茶素

(mg/100 g DW)

蘆丁

(mg/100 g DW)

Fresh

FD

AD50

AD60

AD70

SD

MD

15.40 ± 0.70cd

33.69 ± 2.30a

14.16 ± 0.25e

14.38 ± 0.52d

16.82 ± 0.77bc

12.61 ± 0.50f

17.68 ± 0.22b

7.97 ± 0.56a

8.80 ± 0.33a

5.53 ± 0.16c

5.38 ± 0.14c

6.73 ± 0.80b

4.92 ± 0.12d

4.80 ± 0.19d

1.56 ± 0.06a

0.51 ± 0.01b

ND

ND

ND

ND

ND

5.14 ± 0.24a

5.36 ± 0.11a

3.78 ± 0.08c

3.87 ± 0.13bc

4.03 ± 0.11b

3.01 ± 0.03e

3.36 ± 0.04d

2.84 ± 0.32b

6.22 ± 0.64a

ND

0.50 ± 0.09d

0.17 ± 0.01e

ND

4.44 ± 0.17c

8.54 ± 0.13a

8.32 ± 0.1b

7.80 ± 0.38b

8.75 ± 0.69a

8.30 ± 0.29ab

6.49 ± 0.22c

8.95 ±0.36a

 

 

 

 

 

 

 

 

表3-5不同干制方法的棗果中WSP的色譜峰RT及其Mp

干制

          WSP                             

處理

RT (min)            

Mp (kDa)

Fresh

 

AD50

AD60

 

AD70

 

SD

 

MD

11.434 ± 0.018

15.490 ± 0.013

12.155 ± 0.014

12.172 ± 0.010

13.420 ± 0.028

12.184 ± 0.022

14.064 ± 0.011

12.168 ± 0.011

14.314 ± 0.007

12.352 ± 0.007

14.305 ± 0.011

737.43 ± 9.08a

48.67 ± 0.44g

454.89 ± 4.31b

449.58 ± 3.19b

194.90 ± 3.69d

446.15 ± 6.77b

126.58 ± 0.96e

451.09 ± 3.21b

107.02 ± 0.56f

398.58 ± 1.81c

107.71 ± 0.81f

表3-6不同干制方法的棗果中CSP的色譜峰RT及其Mp

 

干制

                        CSP                  

處理

RT  (min)        

Mp (kDa) 

Fresh

AD50

AD60

 

AD70

 

SD

MD

  11.860 ± 0.008

  12.130 ± 0.010

  12.158 ± 0.011

  13.562 ± 0.008

  12.198 ± 0.010

13.844 ± 0.012

12.155 ± 0.011

  11.880 ± 0.010

  16.604 ± 0.012

568.59 ± 4.318a

462.56 ± 3.07c

453.97 ± 3.44d

177.20 ± 1.01f

442.11 ± 3.14e 

146.67 ± 0.69g

454.88 ± 4.31cd

546.92 ± 3.63b

23.09 ± 0.18h

 

表3-7 不同干制方法的棗果中SSP的色譜峰RT及其Mp

 

干制

         SSP 

處理

RT (min)        

Mp (kDa)

 

Fresh

 

AD50

 

AD60

 

AD70

 

SD

 

MD

  11.996 ± 0.011

  15.146 ± 0.005

  12.008 ± 0.011

  15.146 ± 0.014

  12.001 ± 0.022

  15.368 ± 0.024

  12.003 ± 0.023

  15.460 ± 0.014

  12.007 ± 0.012

  17.075 ± 0.007

  12.005 ± 0.014

  15.726 ± 0.007

506.02 ± 3.83a

61.29 ± 0.38b

502.14 ± 3.57a

61.31± 0.58b

503.67 ± 7.6

52.86 ± 0.88c

503.67 ± 7.1

49.67 ± 0.47d

502.48 ± 4.40a

16.83 ± 0.08e

502.98 ± 4.76a

41.56 ± 0.20e

 

 

主要結論

 提高AD溫度或MD功率大大縮短時間,棗果AD過程是一個沒有明顯拐點的降速干燥階段;棗果MD分提速階段、快速干燥階段、降速干燥階段;

 有效擴散系數Deff一方面隨功率或溫度的升高而逐漸增大;另一方面,Deff隨著水分含量的降低而升高;

干制處理均導致山梨醇含量的降低;FD能夠很好的保持棗果中的果糖和葡萄糖;但蔗糖含量顯著上升(p<0.05),而其它干制處理均導致棗果中蔗糖含量的顯著下降(p<0.05);

50%wb-45W的熱風微波干燥組合是較為理想的大棗熱風-微波聯合干燥方式。

 干制處理導致棗果CWM、WSP和SSP含量顯著下降(p<0.05)而其CSP含量顯著增加(p<0.05);高溫或低溫處理均導致棗果中CWM、WSP和SSP含量的更嚴重的降低。

 

主要結論

 

FD處理很好的保留棗果中的cAMP和cGMP,而其余干制處理均導致cAMP和cGMP含量的顯著下降(p<0.05);除FD處理外,AD50處理其cAMP和cGMP保留率同時達到zui高,高溫或者低溫均導致cAMP和cGMP含量更為嚴重的下降。

 

綜合以上分析不難得出,去除水分同時保證栆類各營養成份的干燥方式就是真空冷凍干燥。經過多年發展真空冷凍干燥同其它干燥方式相比成本高的弱點已經基本消除。

真空冷凍干燥食品即將跨越式進入食品市場,以其*的形象展現給消費者。

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